LIBERO D'AGOSTINO

Non avranno le stelle, non compaiono in tv e sulle riviste patinate, se ne stanno defilate ma le brave chef ci sono anche in Ticino. Rita Fuso, ad esempio, dell'osteria Malakoff, non ha nulla da invidiare a tante cuoche da copertina, così come Adriana Broggini del ristorante da Agnese La Stazione, ad Intragna. E che dire, poi, di nonna Carla Galizzi, magica presenza nella cucina del più celebre Silvio, del famoso Al Portone di Lugano e oggi richiamo del B&B Vallombrosa di Castelrotto nella tenuta Tamborini. E accanto a loro c'è un vero esercito di cuoche che senza arrivare alla ribalta degli onori gastromici danno lustro a trattorie, osterie e grotti di famiglia, come le mitiche sorelle Balemi della Scalinata di Tenero. Una cucina buona quanto onesta che senza assurgere ai fasti di ricettari di fama trova la sua soddisfazione in una clientela affezionata e fedele.
Sono loro le vestali di una gastronomia regionale, legata al territorio e alla tradizione, quelle qualità, insomma, che sono diventate oggi i capisaldi di una nuova cultura della tavola che rifugge da spericolate sperimentazioni, per affidarsi ai sapori consolidati del buon gusto antico. E come dimenticare Meret Bissegger, nota autrice di tanti libri sul cucinare con le erbe, e la sua casa di Malvaglia dove organizza corsi e cene indimenticabili.
Un esercito che nella ristorazione s'infittisce se si pensa alle tante donne che senza stare a fornelli dirigono con maestria ristoranti assai apprezzati. Due nomi per tutti Nicole Bertodo del Mövenpick di Chiasso e Alis Dankovic, anima e genio de La cucina di Alice sul lungolago di Lugano. "Ma dietro di loro tante altre colleghe che negli ultimi anni si sono affacciate alla ristorazione e all'albergheria, scoprendo una professione certo dura ma che può dare grandi soddisfazioni", commenta Alessandro Pesce di GastroTicino.
Quello del cuoco non è un lavoro facile, forse anche per questo sino a pochi anni fa era in ogni Paese declinato solo al maschile. Le donne, cuoche e massaie da sempre, erano relegate nelle cucine di casa. Oggi, invece,  si stanno prendendo la rivincita. Il mestiere  anche in Ticino comincia ad attirare tante ragazze, sull'onda del successo di famose chef di ristoranti stellati che sono ormai diventate delle star televisive.  Convinte più che mai che l'estro femminile si sappia esprimere ancora con più genialità ai fornelli.
"Certamente è una professione molto impegnativa - sottolinea Pesce -  ma molto gratificante e ben remunerata. Ma ora non è più dominio esclusivo degli uomini, già insidiati in fama e bravura da tante colleghe. Anzi una raccomandazione ai genitori: se vostra figlia vuole fare la cuoca, incoraggiatela. Con buona formazione e solide esperienze, il futuro è assicurato".l.d.a.