EZIO ROCCHI BALBI

È il caso di dirlo: per quei chili in più forse abbiamo trovato un bel semaforo. Rosso! Non è una ricetta anti-obesità, ma l'espediente analizzato dai ricercatori dell'università di Basilea, coadiuvati dai colleghi da quelli tedeschi di Mannheim, potrebbe essere un valido freno a mano tirato in quelle mille occasioni in cui mangiamo qualcosa, anche se non è vera fame. Così, per sfizio, e giusto per poi pentirsi alla prova della bilancia. Ecco, secondo gli studiosi basta che piatti, stoviglie,  tovaglie e tovaglioli siano di un bel colore rosso acceso per innescare automaticamente un semaforo rosso al sovrappeso.
Non è la prima volta che si escogitano "trucchi" - scientificamente testati - per dire stop all'alimentazione inutile. Come spiega il dietologo (vedi articolo a lato) i deterrenti ai "golosi" hanno molte forme: dal piatto più piccolo, alle tante porzioni sì, ma decisamente striminzite.
Nel caso del corredino rosso per il pranzo o spuntino, però, sembra che l'inganno venga fatto direttamente al cervello del "mangione", con benefici effetti sulla linea. E persino i bicchieri, se di un bel rosso vivo, anticipano un bel "grazie, basta così" quando vi viene versato vino, birra e pure bevande gassate.
Come detto, infatti, gli studiosi basilesi hanno avuto l'onore di vedersi pubblicata la ricerca su "Appetite", una rivista internazionale specializzata in temi nutrizionali e sulle influenze culturali, sensoriali e psicologiche nella scelta di cibi e bevande. In questo caso l'influenza deve aver agito direttamente sulla psiche delle 109 persone che hanno fatto da "cavia" alla ricerca. Agli astanti, infatti, sono state offerte ciambelle e stuzzichini salati serviti in piatti di tre colori diversi: rosso, bianco e blu. Da notare che, solitamente, sono proprio gli snack lontani dai pasti a costituire un'attrazione irresistibile, ma anche quelli cui si tende ad eccedere con nefasti risultati sul regime alimentare. Il risultato è stato schiacciante, visto che mediamente chi sceglieva il cibo dal piatto rosso finiva per accontentarsi della metà della porzione che si sbafavano gli altri. Sulla soddisfazione al palato che, invece, dava la scelta della diversa colorazione non è emersa alcuna differenza...
L'appetito vien mangiando (è il caso di dirlo) e i ricercatori hanno così deciso di ripetere l'esperimento; questa volta usando come "esche" le bibite. In questo caso, però, i volontari (41 studenti universitari) hanno dovuto prima bere acqua a sazietà, portandoli al dissetamento completo per essere sicuri che tutti fossero allo stesso livello di appagamento. Insomma, a quel punto se uno accettava una bibita era per pura gola. Solo allora sono state offerte bevande servite in bicchieri rossi o blu. A scelta. E anche in questo caso, centilitro alla mano, chi ha bevuto dal bicchiere rosso ha gustato il 40 per cento in meno della bevanda rispetto a chi ha scelto il bicchiere blu, indipendentemente da quanto piacesse la bibita.
Il colore rosso, evidentemente, è il più studiato sia in ambito medico che in quello merceologico. In un altro studio, infatti, si era già appurato che in locali tinteggiati e arredati con predominanza di rosso le vendite scemavano rispetto agli stessi prodotti collocati in un un ambiente blu. Resta il mistero delle automobili sportive obbligatoriamente rosse. Ma questa è un'altra storia.


Lorenzo Albrici
“A tavola la forma è sempre sostanza”
“Altroché colore, tipo e dimensione del piatto sono importanti. Importantissimi! Lo dico sempre ai miei apprendisti: a tavola la forma è sempre sostanza”. Lorenzo Albrici, proprietario e chef della rinomata Locanda Orico, a Bellinzona, non ha dubbi. “Oggi non è più come una volta - spiega -. Trent’anni fa, quando ho iniziato io questo lavoro, c’era un solo tipo di piatto, rotondo. Punto. Oggi a dipendenza di ciò che si serve c’è quello in cristallo, in ceramica, bianco o colorato, triangolare, quadrato, rotondo, allungato, grande, piccolo”.
Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Già, come decidere qualche usare quindi? “L’obiettivo dev’essere quello di far risaltare il contenuto - riprende Albrici -. C’è ad esempio chi usa il piatto nero, per mettere in evidenza salse chiare. Personalmente amo il bianco e poi mi sbizzarrisco con le forme”.

Dario Ranza
“Armonia e ordine l’abc del buon cibo”
“Armonia e ordine sono l’abc del buon cibo”. Non ha dubbi Dario Ranza nel decretare ciò che rende unico un piatto. “Io preferisco la porcellana, bianca e liscia - spiega lo chef del ristorante di Villa Principe Leopoldo di Lugano -. Dà un’immagine di pulizia, ordine e, soprattutto, mette in evidenza ciò che contiene. Ogni tanto uso anche il vetro, e qualche forma diversa dal solito, soprattutto quadrata o allungata. Ma sono sempre piatti senza colori né decorazioni”. È il contenuto a farla da padrone. “Il piatto serve a presentare nel migliore dei modi la pietanza - aggiunge -. E i colori sono quelli del cibo, di altro non c’è bisogno”. E anche Ranza ricorda gli anni dei suoi esordi tra i fornelli. “Quarant’anni fa c’era il piattino, quello per la carne, le fondine e le tazze per le zuppe - precisa -. Oggi si arriva a chiedere ai fornitori dei piatti a dipendenza di ciò che si vuole creare. Ad esempio delle fondine piatte. Impossibile? Venite a vederle. Vi aspetto”.

Alan Rosa
“Si spizzica con la vista poi si usano le posate”
“Prima di usare le posate si spizzica con la vista. Il cliente ama gustarsi il cibo con gli occhi ancora prima di assaggiarlo”. Così la pensa Alan Rosa, proprietario e chef del ristorante Groven di Lostallo. “Particolari tipi di piatti, forme e materiali hanno il pregio di dare una marcia in più a qualsiasi pietanza”, aggiunge Rosa.
Non si scappa. Un menu è bello, attraente e appetitoso anche a dipendenza di come viene servito. “Ho in mente di cambiare un po’ tutti i miei piatti - riprende lo chef -, ma si tratta di un vero e proprio investimento perché certe stoviglie costano un patrimonio. Ma ne vale la pena. Personalmente amo molto la ceramica bianca, in tutte le sue forme”. E l’importanza di usare un piatto piuttosto che un altro Rosa l’ha imparata sin da giovane. Lavoravo in un ristorante a due stelle Michelin e se il cliente chiedeva otto portate tutte uguali non gli si dava mai lo stesso tipo di piatto, ma si cambiava sempre forma e colore”.